La scacciata: una bontà delle feste natalizie


E’ la regina delle feste siciliane, immancabile nelle nostre tavole, tutti l’aspettano golosamente. Non c’è cenone di Natale o Capodanno senza questa tradizionale preparazione. Tanti i gusti e le preparazioni. Non solo per il ripieno ma anche per la pasta utilizzata. Il sapore e la consistenza ricordano il pane “antico” che preparavano le nostre nonne siciliane. Come prodotto da forno è notevolmente sviluppato in Sicilia dove rappresenta un’eccellenza. In alcune città è il simbolo di feste invernali ed anche di semplice armonia familiare. La maestria nella preparazione ne fa un capolavoro della cucina siciliana, molto imitato e commercializzato in molte varianti culinarie.

La scacciatacuddura e scacciata), anche nota come impanata (in dialetto ‘mpanata) nel siracusano e scaccia (in dialetto scàccia) nel ragusano, è un prodotto da forno artigianale tipico siciliano, a base di pane, broccoli, cavolfiori e patate, formaggio tuma o caciocavallo e olive nere. La parola siciliana scacciata significa semplicemente “schiacciata”. Il nome alternativo impanata, in uso nel Siracusano, potrebbe denunciare la derivazione dall’empanada spagnola. Piatto unico, simile al calzone molto conosciuto e apprezzato nelle regioni meridionali italiane, soprattutto per la sua fragranza e genuinità.

Il piatto nacque alla fine del XVII secolo come piatto base delle tavole contadine. In Sicilia la ricetta venne tramandata ed ampliata in base alle voci culinarie del tempo. Nelle tavole rurali del Regno di Sicilia e poi Due Sicilie si sviluppò questo piatto semplice a base di pane, verdure e carne spesso gli avanzi di una cena abbondante o di un pranzo ricorrente. Oltremodo si presentò nelle tavole siciliane agli inizi del XVIII secolo con la ricetta a base di verdure e patate. Raggiunse il suo successo quando lo stesso Moncada, principe di Paternò, nel 1763, lo volle sulla sua tavola nei festeggiamenti natalizi. Da allora la tradizione lo colloca come piatto natalizio con una ricetta tramandata da generazioni. Ad oggi la scacciata presenta una vasta diffusione nel territorio siciliano ed una ampia commercializzazione di tipo unicamente artigianale. I segni di riconoscimento della scacciata sono la sua forma ed il suo aspetto, che debbono essere rispettivamente tonda la prima e di colore bronzeo-dorato il secondo. Al forno deve avere un ottimo profumo, non presentare bolle esterne, bruciature, zone poco cotte, strati eccessivi di pasta.

Nel modicano, e dunque nel ragusano, la scaccia assume la forma rettangolare; il lato corto, prima dell’infornata, viene chiuso con la pressione delle dita della mano, questa tecnica di chiusura viene chiamata “djiru” o “rieficu”. Il risultato finale è una sorta di treccia o elicoide che percorre la parte che è stata chiusa. Nel modicano si prediligie inoltre molto la ricotta all’interno della scaccia e la si abbina alla cipolla, alle verdure o alla carne; si usa spesso anche il pomodoro e lo si abbina con le acciughe salatea e prezzemolo.

Nel siracuano invece si prediligono le patate con salsiccia e formaggio, o con verdure come la bietola.

Caratteristiche salienti del processo di produzione della scacciata sono le teglie in cui viene cotta. Veniva cotta, fino agli inizi del secolo in teglie ovali di terracotta con ovvi problemi. Queste vennero poi abbandonate per le teglie in acciaio di forma rettangolare e poi ovale, molto igieniche e durature nel tempo. Il corpo della scacciata consiste in una base di pasta di pane lievitata, distesa in una teglia ovale, che viene poi riempita con broccoli, cavolfiori, patate lesse e carne speziata (salsiccia o brasato). L’impasto delle verdure viene prima preparato amalgamandolo con besciamella (a base di latte) e poi lasciandolo riposare in frigo per un giorno. Eliminata l’acqua in eccesso dall’impasto, lo si pressa notevolmente a dare una massa compatta. Con questo si riempie la base circolare fino ai bordi e si ricopre il tutto con uno strato di pasta di pane. Lo strato esterno viene bagnato con tuorlo d’uovo per conferirgli l’aspetto bronzeo alla cottura. Ad evitare bolle d’aria, la pasta esterna viene forata con uno strumento adatto. Si mette in forno fino a cottura, fino a quando non assume l’aspetto bronzeo e al si lascia raffreddare per alcune ore, viene poi tagliata e servita in tavola.

 

 

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INGREDIENTI

PER IL PANE IN PASTA

FARINA 1 CHILO

LIEVITO DI BIRRA 20 GRAMMI

SALE FINO 1 CUCCHIAINO

ZUCCHERO 2 CUCCHIAINI

OLIO D’OLIVA 4 CUCCHIAI

ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE CIRCA 500 ML

PER IL RIPIENO

PEPATO FRESCO ( FORMAGGIO  DI PECORA ) 300 GRAMMI/ TUMA /MOZZARELLA 

PASSATA DI POMODORO 150 GRAMMI

CIPOLLA FRESCA 50 GRAMMI

ORIGANO 1 PIZZICO

OLIO

SALE

BROCCOLI/ CAVOLFIORE

ACCIUGHE

SALSICCIA

PREPARAZIONE

MISCELATE INSIEME FARINA, SALE E ZUCCHERO. FORMATE AL CENTRO UN BUCO DOVE VERSERETE IL LIEVITO SCIOLTO IN UN PO’ D’ACQUA, L’OLIO E POCO ALLA VOLTA L’ACQUA, IMPASTATE FINO AD OTTENERE UNA PASTA LISCIA, FORMATE UNA PALLA, METTETELA IN UNA CIOTOLA COPRITE CON LA PELLICOLA E SOPRA CON UN CANOVACCIO O MEGLIO UNA COPERTINA DI LANA E LASCIATE  LIEVITARE FINO A QUANDO NON AUMENTA DI VOLUME, IN UN POSTO NON FREDDO, PIù TIEPIDA E’ LA TEMPERATURA PRIMA LIEVITA. A QUESTO PUNTO DIVIDETE LA PASTA IN DUE PARTI, STENDETE CON IL MATTARELLO IN DUE DISCHI SOTTILI, CIRCA 1 CENTIMETRO DI SPESSORE, UNO UN PO’ PIU’ GRANDE DELL’ALTRO, UNGETE UNA TEGLIA DA 26/28, CON IL DISCO PIU’ GRANDE RIVESTITE LA TEGLIA COMPRESI I BORDI FACENDO FUORIUSCIRE LA PASTA, SISTEMATE ALL’INTERNO, IN ORDINE:  PEPATO TAGLIATO A FETTE,  POMODORO, ORIGANO,UN PIZZICO DI SALE, UN PIZZICO DI ZUCCHERO, CIPOLLA TRITATA A COLTELLO, OLIO. COPRITE CON L’ALTRO DISCO DI PASTA FACENDO FUORIUSCIRE ANCHE QUESTO DAI BORDI. PASSATE IL MATTARELLO SOPRA TUTTA LA SUPERFICIE PER FARE TAGLIARE E  SALDARE I BORDI TRA LORO, CON LA PUNTA DELLE DITA TIRATE UN PO’ IL BORDO E A GIRARE FORMATE UN CORDOLO, CON LA PUNTA DEL COLTELLO PRATICATE UNA INCISIONE AL CENTRO DELLA PASTA. FORNO A 220 GRADI PER CIRCA 20 MINUTI A META’ COTTURA SPENNELLATE LA SUPERFICIE CON OLIO.

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Un piatto di cui noi siciliani siamo ghiotti e andiamo fieri. Buon appetito e Buone Feste!

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