L’eccellenza dei legumi siciliani


legumi

legumi2I legumi sono i protagonisti delle zuppe invernali e parte del nostro patrimonio agricolo. Fanno parte della storia del nostro territorio e soprattutto apportano dei nutrimenti diversificati alla nostra dieta alimentare. I legumi contengono fibre, importanti per il corretto funzionamento dell’intestino, e sali minerali (ferro, calcio, potassio), oltre ad avere potere energizzante ed essere poveri di grassi. Quest’ultima caratteristica che sta spingendo i nutrizionisti di tutto il mondo a rivalutare il modello dietetico mediterraneo in grado di sconfiggere  aterosclerosi, diabete e tumori. Sono milioni di consumatori pronti a rimpiazzare la  carne animale e a mangiare i legumi, alternativa proteica naturale e benefica.

Tante le vaeietà di legumi a nostra disposizione e che vengono prodotte nel nostro territorio: fave, ceci, cicerchie, arachidi, soia, lenticchie, lupini, piselli e fagioli.

Sulle tracce dei legumi di Sicilia si percorre un itinerario che dalla provincia di Ragusa attraversa tutta l’Isola, raggiungendo i territori del trapanese e passando per Ustica.

Nelle campagne del ragusano vi sono due prodottidel Presìdio Slow Food: Fagiolo cosaruciaru di Scicli e 

A Scicli, i coltivatori si dedicano al fagiolo chiamato “cosaruciara/u” (“cosa dolce”). Questo fagiolo color panna con screziature marroni era diffuso all’inizio del ‘900, era coltivato in un’area speciale detta “cannavate”, terreni alluvionali situati lungo il torrente Modica-Scicli. Qui i coltivatori, i “ciumari” (da “ciume” che in siciliano significa “fiume”) lo portavano in sacchi di juta sui carrettini in città per la vendita, spuntando un buon prezzo. Poi cominciò a scomparire e rimase coltivato soltanto in pochi orti personali. Oggi, grazie allo spirito di iniziativa di pochi coltivatori e alla tutela di Slow Food e dei suoi progetti di recupero è tornato a essere venduto. I nomi di questi legumi Presidio Slow Food prendono in alcuni casi la loro origine dal dialetto.

Il cosaruciaru è una pianta annuale non rampicante con due cicli produttivi di cui uno primaverile – estivo, che serve a produrre seme fresco per la semina del periodo autunnale. Il territorio sciclitano è complessivamente di poco superiore ai 100 metri di altitudine, ed è facile che qui si sviluppino attacchi di tonchio, con il raccolto primaverile si evita questo rischio. Per avere la massima garanzia in questo senso, i coltivatori praticano un trattamento a freddo del seme secco raccolto invece dalla metà di ottobre a novembre.

La fava cottoia di Modica, detta così perché cuoce prima rispetto ad una qualsiasi fava tradizionale, è un legume che risponde a quelle caratteristiche di bontà e di biodiversità.  Questo prodotto da nicchia possiede un legame speciale con il territorio: il suo patrimonio nutrizionale, infatti, discende dai terreni di natura principalmente calcarea-silicea-argillosa e ricchi in sostanza organica che caratterizzano alcune contrade nel Modicano.

Nel territorio di Enna, precisamente a Leonforte, si coltivano altri due presidi slow food: lenticchia nera e fava larga. Quest’ultima è  definita “larga” proprio per le grandi dimensioni del seme che può raggiungere anche i tre grammi. La lenticchia nera, è una delle varietà locali di Lens esculenta, Moench (o Lens culinaris, Medik), presente sin da tempi antichissimi nel territorio dell’entroterra siciliano. Le caratteristiche organolettiche di questo legume così particolare nel colore e nel sapore intenso sono affidate ad una maggiore percentuale di proteine e di fibre e un minore contenuto in grassi rispetto le lenticchie comuni. In un piccolo seme nero il gusto inequivocabile della terra e della tradizione.

Nel territorio nisseno e in particolare nel comune di Villalba e in parte dei territori dei comuni di Mussomeli e Marianopoli, dove da sempre l’economia locale è basata sull’agricoltura, la coltivazione della lenticchia e del pomodoro, in rotazione al grano duro, costituiscono il fulcro dell’economia locale. Oggi la lenticchia di Villalba è un Presidio Slow Food. Questo tipo è una lenticchia gigante e piuttosto schiacciata. La lenticchia di Villalba si caratterizza per un elevato di ferro (talvolta oltre i 10 mg per 100 grammi di prodotto) e proteine, unito a un basso tenore in fosforo e potassio.

Nella vallata di Polizzi Generosa, in provincia di Palermo, nel Parco Naturale delle Madonie, in una zona caratterizzata da noccioleti e antichi mulini ad acqua, un’associazione di produttori coltiva il fagiolo “badda”, dalla conformazione a palla. Il suo “ecotipo” nero (“fasola a badda niura o munachedda”, fagiolo a palla nera o monachella) ricorda lo yin e lo yang, proprio con un puntino nero nella parte bianca e uno bianco nella metà nera; mentre l’altro ecotipo è a macchie aranciate o rosate. Nelle zone più alte di Polizzi, chiamate “a muntagna”, in gran parte all’interno del Parco Naturale delle Madonie, la semina inizia i primi di giugno, per tradizione il giorno di Sant’Antonio da Padova. “A marina”, cioè nei terreni a quote più basse, la semina inizia oltre la metà di luglio, quando inizia a diminuire il calore estivo. La raccolta dei baccelli verdi inizia dopo circa 60 giorni e può arrivare sino a novembre, quella invece dei fagioli da essiccare si fa a ottobre e novembre, prima che i baccelli si schiudano e lascino cadere il seme.

A èalermo si coltiva anche il cece Pascià Sultano, che presenta dei semi di medie dimensioni che rimangono integri dopo la cottura.  Questa tipologia di cece rappresenta un’ottima fonte di amminoacidi, rappresentando così un alimento prezioso e molto nutriente.

Ad Ustica, piccola isola posta a Nord-Est della costa del territorio palermitano, si coltiva un ecotipo di lenticchia dal seme piccolissimo, che si è caratterizzato adattandosi alle peculiari condizioni dell’isola, anche grazie alla sapiente attività svolta dagli agricoltori di Ustica e all’istituzione del Presidio Slow food.

Nel territorio di Trapani si coltivano leguminose “minori” come il cece Valle di Erice, la Cicerchia la lenticchia autoctona ed fagiolo rosso.

Il cece Valle di Erice, antico ecotipo locale di cece per il consumo umano, si caratterizza per un elevato contenuto in proteine.

La cicerchia, coltivata soprattutto a Buseto Palizzolo, è un prodotto di nicchia, conosciuto ed apprezzato solo dagli intenditori.

Nel Busetano e nel Pacecoto, si coltiva una vecchia varietà di lenticchia autoctona a seme piccolo di colore marrone scuro recuperata dagli agricoltori locali e il fagiolo rosso sia per il consumo fresco che per la raccolta della granella secca.

Un’offerta ricca, variegata e salutare da conoscere e consumare per portare benefici alla nostra salute e alla nostra agricoltura.

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