Le brioches per la granita realizzate con gli scarti delle arance


ACIREALE 19/04/2017 : DOLCERIA BELLA - BRIOCHES CON PASTAZZO DI ARANCE

arance-sicilia-energia-cAcireale- Sono tra i simboli della Sicilia e accompagnano le torride estati che stiamo vivendo, dando gusto e colore: stiamo parlando delle tradizionali brioches col ” tuppo” associate alle granite estive.

La pasticceria di di Orazio Bella, in Corso Umberto, ad Acireale, ha voluto preparare queste specialità, utilizzando degli ingredienti alternativi a burro o margarina, ridotti del 30%, 50% e perfino 70%, utilizzando la farina”di pastazzo”Il pastazzo degli agrumi è il residuo della spremitura contenente bucce, semi e parte della polpa. Una quantità enorme di scarti ogni anno finiscono in discarica con costi elevati a carico delle aziende di trasformazione. Basti pensare che in Italia l’industria agrumicola ne produce oltre 700 mila tonnellate di cui 340 mila solo in Sicilia.

Con ciò si è voluto dimostrare che i residui delle arance,  opportunamente trattati e ridotti in della “farina” possono essere impiegati nel settore alimentare. La fibra di arancia essiccata è stata scelta come ingrediente alternativo della pasta per le brioches avviando un esperimento progettato poco più di due anni fa dal Dipartimento di Agricoltura, alimentazione e Ambiente dell’Università di Catania. Non solo, quindi, tessuti, mangime, fertilizzanti e biogas, da oggi i residui delle arance potranno essere riutilizzati per confezionare prodotti da forno (in questo caso le classiche brioches “da granita”) più leggere e digeribili. Vedi anche: http://www.buonenotiziedallasicilia.tv/la-elle-impact2-for-women-award-le-catanesi-creano-tessuti-le-bucce-darancia/.

Il vantaggio di utilizzare la farina di pastazzo, sta nell’eliminare i grassi sostituendoli con le fibre. Una fibra trattiene acqua e quindi mantiene morbida la pasta. Così facendo si ottengono brioches più salutari con caratteristiche di morbidezza uguali a quellecicinate col burro o altri grassi.

L’ideatore e responsabile del progetto sul pastazzo è il prof. Salvatore Barbagallo, docente di Idraulica Agraria all’Università di Catania.

Sono già stati prodotti 300 kg di farina di pastazzo da una ditta Ortogel di Caltagirone che possiede i macchinari e le competente necessarie.

L’obiettivo– spiega Rosa Palmeri, tecnologa alimentare, ricercatrice del dipartimento di Agricoltura alimentazione e Ambiente – era produrre una brioche diversa e arrivare a non capire la differenza con quella tradizionale, anche perché il consumatore potrebbe essere un po’ prevenuto anche se i gusto dell’arancia non si sente affatto. Per ottenere tutto questo, a monte, c’è stato uno studio chimico. Abbiamo cercato di eliminare le molecole che rendono il sapore amaro delle bucce delle arance mettendo a punto insieme al dott. Timpone (Rosario Timpone della Citrech Snc la società di consulenza che ha seguito il progetto per conto dell’Università ndr) un processo particolare sul piano industriale”. 

Gusto e aspetto rimangono sostanzialmente invariati: le brioches fatte con la farina di pastazzo non perdono nulla delle loro caratteristiche peculiari. Anzi. “Prima di tutto per il loro contenuto in fibre insolubili che coadiuvano le funzioni del nostro intestino – sostiene la prof. Cinzia Caggia, microbiologa del Dipartimento di Agricoltura Alimentazione e Ambiente – oggi fondamentali per mantenere un buono stato di salute. Una farina che ha una concentrazione in fibre nobili elevata e che può sostituire i grassi può essere l’alternativa salutistica all’utilizzo dell’olio di palma e può rappresentare un valido aiuto anche per la medicina del futuro che guarda sempre di più ad un’alimentazione sana”. 

“Il progetto che abbiamo messo in atto – afferma il prof. Barbagallo – è molto ampio. Per il pastazzo siamo adesso in attesa dell’approvazione da parte dell’Ue di un regolamento che ne consenta finalmente l’utilizzo ad ampio spettro, non solo come sottoprodotto per uso zootecnico, ammendante del terreno o biogas”.

Si pensa già alla messa in commercio. Tanta è la curiosità di assaggiarle.

Ad oggi, la rcicerca e l’imppiego di materiali e ingredienti “altri” spesso gettati viene vista come nuova fonte da cui produrre prodotti sempre più utili e funzionali, oltre che, come in questo caso, più salutari.

Vedi: http://www.buonenotiziedallasicilia.tv/gli-scarti-degli-agrumi-della-frutta-utilizzati-produrre-energia-pulita-sicilia-si-puo/).

(Fonte: http://www.lasicilia.it/news/catania/77549/le-brioches-fatte-con-la-farina-di-pastazzo-superano-l-esame.html).

 

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